Cuisson sous vide
— °C / — °F
Temps : — · Pasteurisation garantie : —
Comment fonctionne le calcul
Le temps de cuisson évolue avec le carré de l'épaisseur (diffusion de la chaleur). Un steak de 2 cm met environ 1 h à atteindre la température à cœur ; doublez l'épaisseur et il faut environ 4 h. Un aliment congelé ajoute environ 50 % au temps de cuisson.
Les morceaux fermes (paleron, plat de côtes, épaule de porc) tiennent assez longtemps pour que le collagène se transforme en gélatine (8 à 48 h à 74–85 °C). Tables de pasteurisation tirées de l'ouvrage de Douglas Baldwin, Sous Vide for the Home Cook.
Faites toujours cuire la volaille et le porc selon des combinaisons temps + température garantissant la pasteurisation — pas seulement le minimum indiqué.