Sous vide
— °C / — °F
Tijd: — · Pasteurisatie-veilig: —
Hoe de berekening werkt
De bereidingstijd schaalt met het kwadraat van de dikte (warmtediffusie). Een steak van 2 cm heeft ~1 uur nodig om de kerntemperatuur te bereiken; verdubbel de dikte en het duurt ~4 uur. Bevroren voedsel voegt ~50% extra tijd toe.
Taaie stukken (chuck, short rib, varkensschouder) worden lang genoeg gegaard om collageen om te zetten in gelatine (8–48 u op 74–85°C). Pasteurisatietabellen uit Douglas Baldwins Sous Vide for the Home Cook.
Bereid gevogelte en varkensvlees altijd volgens pasteurisatie-veilige combinaties van tijd + temperatuur — niet alleen het vermelde minimum.